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Las sustancias nutritivas.
Las sustancias nutritivas o nutrientes que componen los alimentos son: hidratos de carbono grasas, proteínas, agua, sales minerales y vitaminas. Sólo las tres primeras necesitan ser transformadas por medio de la digestión, en tanto que las tres últimas se absorben sin cambios químicos previos.

PROTEÍNAS. Intervienen en nuestro organismo realizando las funciones biorreguladora, genética, plástica y de defensa inmunitaria. Son necesarias para la síntesis de las proteínas corporales, para la nutrición, el crecimiento y reparación de los tejidos. Al ser las proteínas las sustancias de toda célula viviente, se encuentran en todos los tejidos y en casi todos los alimentos. 

Alimentos que las contienen son: carne, pescado, huevo, quesos, legumbres y cereales. Las proteínas vegetales tienen un valor inferior.

HIDRATOS DE CARBONO O CARBOHIDRATOS (glúcidos). Compuestos  por carbono, hidrógeno y oxígeno. Antes de ser utilizados por el organismo, son degradados por el sistema digestivo que los convierte en glucosa. En los primeros años las personas se alimentan de leche, cubriendo más tarde el 50% de sus necesidades energéticas con carbohidratos, principales proveedores de una fuente fácil y rápida de energía química, que además son nutrientes indispensables para una adecuada función muscular y cerebral.

Los encontramos en cereales, verduras, azúcar, frutas, huevos, leche y miel. Los alimentos de origen vegetal contienen también carbohidratos llamados no asimilables o fibras alimentarias, que forman parte de las paredes celulares. Su consumo excesivo, puede provocar una saturación de los depósitos de glucosa, la cual puede pasar a la sangre, convertirse en grasa y originar así la obesidad.
Aportan energía al organismo.
• Monosacáridos: Circulan por la sangre. La glucosa es abundante en algunas frutas.
• Disacáridos: formados por dos monosacáridos. La sacarosa se usa como edulcorante común, formando parte de innumerables productos alimenticios, como galletas. chocolates, helados, etc. La lactosa es el glúcido de la leche.
• Polisacáridos: Son hidratos de carbono químicamente complejos, formados por centenares de moléculas de glucosa. Destacan: el almidón, el glucógeno y la celulosa, que forma parte de la fibra vegetal. Deben constituir el 60% de la dieta infantil

LÍPIDOS. Sustancias compuestas en su mayor parte por triglicéridos (cuerpos grasos). Son portadores de las vitaminas liposolubles (A, D. E y K) y forman parte de la estructura de las membranas celulares. Constituyen la mayor reserva energética y tienen una función como aislantes contra la pérdida de calor del organismo, como barrera de soporte y protección de las vísceras resultando ser imprescindibles para metabolizar parte de las vitaminas. En algunos alimentos se detectan rápidamente (mantequillas, aceites, grasas, margarinas). Otros como carnes, huevos, quesos, pasteles, contienen lípidos invisibles o constitucionales. También los encontramos en nueces, cacahuetes, peces (atún y sardinas), frutas (aguacate).
Se clasifican en saturados, los que provienen de las grasas animales, tales como la mantequilla y el tocino, e insaturados, constituidos por los aceites vegetales.
Debido a su alto valor energético, no deben sobrepasar el 25% de la dieta.

VITAMINAS. Son microcomponentes orgánicos muy activos en los procesos enzimáticos e imprescindibles para el crecimiento y el correcto funcionamiento del organismo, la respiración y la regeneración celular, la osificación, la reestructuración de los hematíes de la sangre, la contracción muscular y para la vista. El organismo es incapaz de sintetizarlas por sí mismo, o si lo hace es en cantidad insuficiente y las extrae principalmente de los vegetales o las sintetiza a partir de provitaminas que se encuentran en nuestro cuerpo.

Sólo 13 son consideradas como verdaderas, cuatro liposolubres (A, D, E, K) y nueve hidrosolubles (B1, B2, B5, B6, B12, C, H, M, PP). Las necesidades vitamínicas varían según el ritmo de crecimiento y el estado de salud requiriéndose más en los períodos de crecimiento rápido, en situaciones de estrés, infecciones y en niños sometidos a dietas restrictivas.
Las principales son:
– Vitamina A. Esencial para la visión, mantiene el desarrollo de las células epiteliales, la integridad del sistema inmunitario y favorece el crecimiento óseo. Se encuentra en alimentos de origen animal (leche, hígado, aceite de pescado, huevos…) y del reino vegetal (zanahoria, espinacas, nabos, perejil…); su carencia puede producir esmalte dentario defectuoso, retraso en el crecimiento, ceguera nocturna, lesiones cutáneas e infecciones.
– Vitamina D. Mantiene la homeostasis del calcio, da firmeza y consistencia a los huesos. Su carencia provoca raquitismo y deformaciones óseas. Se halla en los alimentos de origen animal: en los hígados de los mamíferos, pescados grasos, yema de huevo, margarinas, leches envasadas y alimentos infantiles.
– Vitamina C .Es necesaria para la formación y protección de la estructura intercelular de todos los tejidos y facilita la absorción del hierro. Es sensible al calor, pierde propiedades al contacto prolongado con el aire, por lo que es preferible consumir crudos los alimentos que la contienen y de inmediato si son zumos. Se encuentra en las frutas cítricas (limón, naranjas, pomelos, kiwi), hortalizas, patatas y vegetales frescos.
– Vitamina E .Fundamental para la integridad de las membranas celulares. Necesaria para la reproducción. La encontramos en el germen de trigo, frutos secos, aceites vegetales, lechuga y huevos.
– Vitamina K. Es fundamental para la coagulación normal de la sangre. Su falta puede provocar la enfermedad hemorrágica del recién nacido, para cuya prevención se administra una dosis única de vitamina K en las primeras horas. Se encuentra en grandes cantidades en el hígado de cerdo, soja, alfalfa, espinacas, tomates, col.
– Complejo B:
– B1. Responsable del buen estado de capilares, arterias, venas y paredes del corazón. Aparece en: leche, carne de cerdo e hígado, cereales de todas clases, arroz integral, levaduras, legumbres, verduras, guisantes y patatas.
– B2. Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, los aminoácidos y de las grasas. Fuentes hígado, leche, huevos, hortalizas, carnes y leguminosas.

MINERALES: forman el esqueleto (calcio y fósforo), forman parte de la hemoglobina y de las células sanguíneas (hierro, cobalto y cobre), y de las hormonas tiroides (iodo). Controlan el equilibrio del agua y los electrolitos (potasio, cloro, sodio, calcio). Son necesarias para el buen funcionamiento de las células nerviosas (calcio y magnesio).
Suman en torno al 4% del peso de nuestro cuerpo. Se subdividen en :
– Elementos mayores: calcio, fósforo, magnesio, cloro, potasio, sodio, azufre.
– Elementos menores o de traza: Los imprescindibles son hierro, manganeso, cobre, yodo, flúor, cobalto y cinc.

Ejercen una importante función reguladora y también plástica, ya que forman parte integrante de las células.

Se encuentran en:
HIERRO: carne, hígado, yema, legumbres, espinacas.
CALCIO: leche, quesos y sus derivados.
FÓSFORO: pescado, legumbres, frutos secos, lácteos, carne, yema de huevo.
MAGNESIO: cacao, frutos secos, arroz.
POTASIO: fruta, legumbres, verduras, chocolate, frutos secos.
EL AGUA: Es el vehículo de transporte de todos los elementos de deshecho y además forma parte integrante, en un alto porcentaje, de las células y fluidos. Tiene una cualidad acalórica. Recomendable tomar de 2-3 l/día.
No debemos olvidar la fibra y toda la gama de alimentos integrales, debido a la enorme ventaja que aporta al organismo en el proceso último de la digestión y, sobre todo, de la defecación, evitando así el estreñimiento crónico.

Por:Marta Villegas y Beatriz Glez.